El marinado es una técnica de cocina que nos ayuda a conservar mejor un alimento, aromatizarlo y hacerlo más tierno extrayendo de él matices y  nuevos sabores. Podemos marinar pescado, carne, verduras e incluso legumbres, y en todos los casos obtendremos recetas originales para nuestro restaurante.

El marinado nació como una técnica de conservación para  alimentos de sabor fuerte como la carne de caza mayor y algunos pescados. Para realizarlo necesitaremos una mezcla líquida hecha con aceite que mantenga la humedad del alimento, ácidos para suavizar su sabor (vinagres o cítricos)  y  sazonadores para añadir sabor y aromatizar (sal, azúcar, especias y hierbas aromáticas como tomillo, enebro, cilantro, perejil, albahaca o romero). Las proporciones de cada uno son diferentes en función del tipo de marinado.

Tradicionalmente el marinado se hacía por inmersión, es decir, introduciendo las piezas de carne o pescado enteras en la mezcla durante días e incluso semanas.  Actualmente marinar pescado o carne es una técnica de cocina habitual en el día a día de los restaurantes. Las piezas ya no se marinan enteras sino en trozos más pequeños (en filetes finos o en dados) para acortar el tiempo de maceración (a veces con 2-3 horas es suficiente) y aprovechar inmediatamente los aromas y sabores en nuestras propuestas gastronómicas.

 

Tipos de marinado

  • Cuando la inmersión se realiza en una mezcla cuyo ingrediente predominante es el vinagre. Después los alimentos suelen conservarse en aceite. Es un preparado muy habitual en la gastronomía española tanto en carnes como en pescados.
  • Recibe este nombre el marinado que tiene, como ingrediente principal, un jugo cítrico (de limón, lima ácida o naranja amarga). El cebiche forma parte de la tradición culinaria latinoamericana existiendo variedades diferentes para cada país, y es una de las técnicas más habituales para marinar pescado y marisco.
  • Se llama así al marinado hecho con vinagre, pimentón y otras especias y que, normalmente, se utiliza en carnes magras tipo cerdo o vacuno.

 

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Diferencias entre marinar pescado y marinar carne

Para marinar pescado podemos utilizar los tres métodos que hemos visto arriba, siendo lo habitual el cebiche y el escabeche. A diferencia de la carne, que siempre ha de marinarse en crudo, el pescado puede marinarse en crudo, cocido, ahumado o en salazón (desalándolo previamente).

Otra curiosidad a tener en cuenta para marinar pescado es que la proporción de ingredientes es en líquido. Como mucho se utiliza un 10% de vinagre o zumo de limón/lima, por lo que es mucho más suave que el de carne.

 

Trucos para hacer un buen cebiche

El cebiche es un plato ligero y sabroso que combina una buena cantidad de proteínas con la dosis mínima de grasas e hidratos de carbono. Por eso es una opción muy sana y refrescante para incorporar a la carta de tu restaurante.

Marinar pescado para hacer cebiche no es excesivamente complicado pero, como ocurre con todas las recetas tradicionales, también tiene sus secretos. Aquí te contamos algunos:

  • Usa siempre pescado muy fresco. La corvina es perfecta aunque también puedes usar dorada, lubina, lenguado, mero o caballa. Marinar pulpo, calamar, langosta o cangrejo también es común en algunas zonas de Centroamérica.
  • Corta el pescado en dados pequeños o filetes finos.
  • Se aconseja salar el pescado al principio del proceso y removerlo antes de poner el zumo.
  • No exprimas las limas o el limón. Para marinar pescado no es necesario extraer todo el jugo de estas frutas: apriétala ligeramente pues el albedo (zona blanca) puede amargar el plato.
  • Si vas a utilizar cebolla, utiliza las capas exteriores ya que son más suaves. Puedes utilizar cebolla blanca, cebolla morada o ambas.
  • Dale un toque picante. Aunque no es imprescindible, darle un toque picante a tu cebiche le conferirá autenticidad y fidelidad a las recetas originales. Lo típico es utilizar “ají” peruano pero puedes sustituirlo por guindillas rojas que no sean muy picantes.
  • Para agilizar el proceso de marinado en tu restaurante puedes tener la leche de tigre (es decir, el caldo con aceite, vinagre y especias) preparado. Así ahorrarás tiempo y recursos en tu servicio.
  • El tiempo de marinado en el caso de los cebiches es corto (15-20 minutos).

5 cebiches de pescado para tu restaurante

Ahora que ya tienes las claves para marinar el pescado vamos a darte algunas ideas para preparar cebiches:

Cebiche de langostinos y gambas. Ideal para servir con aguacates y tomate natural a modo de y picoteo y acompañado de unos chips de maíz.

Cebiche de salmón. Puedes utilizar salmón ahumado o salmón crudo y servir sobre tostas de pan con tomate, cebolla y maíz frito triturado.

Cebiche de pescado y frutas. Te recomendamos que para este cebiche elijas un pescado blanco. Tras marinar el pescado con limón, cebolla roja, cilantro y un poco de tabasco, añádele piña, mango, manzana y aguacate.

Aguacates rellenos de cebiche. Simplemente tienes que hacer un cebiche tradicional y, con él, rellenar los aguacates. Después sirve medio aguacate por comensal acompañado de unas verduras al wok.

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