El 13 de diciembre de 2014 fue la fecha límite para que entrase en vigor en todos los rincones de Europa el Reglamento Europeo 1169/2011 conocida como Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), que obliga a todos los locales de restauración como restaurantes, bares, hoteles, cafeterías, hospitales, colegios, etc., a informar de los platos que contienen alimentos o aditivos que puedan causar alergias o intolerancias alimentarias.

Si un cliente sufre una reacción alérgica y no ha sido informado como exige la Ley, la responsabilidad caerá sobre el local en cuestión, pudiendo enfrentarse a sanciones.

Aquí tienes toda la información que debes saber para cumplir con la Ley de Información Alimentaria (Alérgenos).

Alergias e intolerancias

En España existe un elevado porcentaje de personas que sufren alergias e intolerancias. Por eso la declaración de alérgenos es fundamental para estas personas, ya que de ello puede depender su salud y, en el peor de los casos, su vida. Es muy importante que los clientes sepan qué están comiendo, evitando así problemas mayores. Y ya no solo la persona alérgica en sí, existen casos de reacciones incluso por contacto, por lo que un cliente alérgico puede perjudicar a su acompañante, por ejemplo.

Una exigencia básica para todos los locales dedicados a la restauración es que los empleados deben tener nociones sobre alergias e intolerancias alimentarias. También deben conocer los alimentos que con mayor frecuencia las producen y las medidas para prevenir contaminaciones cruzadas, así se podrán prevenir situaciones que puedan resultar fatales para la salud de los clientes.

Lista de alérgenos

Según el Reglamento Europeo 1169/2011, es obligatorio declarar aquellos alimentos que contengan alguno de los siguientes 14 elementos:

  1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. Quedan excluidos:
  • Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
  • Maltodextrinas a base de trigo.
  • Jarabes de glucosa a base de cebada.
  • Cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  1. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  2. Huevos y productos a base de huevo. También los productos que puedan contener huevo, incluso trazas.
  3. Pescado y productos a base de pescado. Quedan excluidos:
  • Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
  • Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
  1. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  2. Soja y productos a base de soja. Quedan excluidos:
  • Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
  • Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
  • Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
  • Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
  1. Leche y sus derivados, incluida la lactosa Queda excluido el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
  2. Frutos de cáscara, como pueden ser: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, de macadamia o de Australia y productos derivados.
  3. Apio y productos derivados.
  4. Mostaza y productos derivados.
  5. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  6. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  7. Altramuces y productos a base de altramuces.
  8. Moluscos y productos a base de moluscos.

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Consejos a tener en cuenta

Para que un establecimiento dedicado a la hostelería cumpla con la Ley, éste deberá ajustar su carta para informar de los productos que puedan contener alguno de los 14 elementos de la lista de alérgenos. Para elaborar una buena carta de alérgenos se pueden seguir estos pasos:

  • Conocer la lista de alérgenos, primordial y fundamental.
  • Revisar las recetas de los platos que se ofrecen en el establecimiento, pudiendo así detectar en cuáles existe una presencia de ingredientes que contienen sustancias alérgicas.
  • Diseñar una forma clara de informar sobre los alérgenos sin perder el estilo y el sello propio del local. Una de las opciones más comunes es el uso de iconos para identificar los alérgenos de manera visual. Por ejemplo, un cangrejo para los crustáceos o una botella de leche o una vaca para los lácteos.
  • Establecer una leyenda para que no quepa duda de cada icono a qué alérgeno se refiere. Se pueden establecer otros métodos para informar como pueden ser la forma escrita, de manera oral o mediante códigos QR. Cualquiera es válido si el cliente queda bien informado, como dice el Reglamento, la información debe ser clara, accesible y proactiva.

La clave para seguir la normativa vigente está en mantenerse actualizado. Por ejemplo, si un local hostelero cambia de proveedores, quizá la carta de alérgenos también varíe. Es un detalle que no hay que dejar que caiga en el olvido, ya que puede ocasionar algún que otro problema.

Lo más importante es tener una carta de alérgenos segura ya que las alergias e intolerancias alimentarias son un tema muy serio y la información que se brinda al consumidor debe estar controlada.

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