Por mucho que te esfuerces un buen plato puede estropearse si la salsa queda demasiado líquida y no tiene el espesor deseado. Por eso, saber cómo espesar una salsa es sinónimo de triunfo entre fogones.

Existen multitud de técnicas para conseguir este objetivo y algunas de ellas, como el roux ya preparado, se han convertido en imprescindibles en la cocina profesional porque nos facilitan la elaboración de bases culinarias de una manera fácil, cómoda y sencilla y ahorrando tiempo y recursos.

Desde Choví Food Service, la marca para los profesionales de la restauración, vamos a repasar las distintas maneras de espesar una salsa para que escojas la técnica más acertada.

Los tipos de espesantes

Lo primero para resolver cómo espesar una salsa es conocer los principales tipos de espesantes. Casi todos ellos son de origen natural y todos persiguen el mismo objetivo: hacer la salsa más densa sin modificar el sabor final.

Distinguiremos entre espesantes procedentes de los almidones y procedentes de las proteínas.

  • Espesantes procedentes de almidones. Son derivados de los cereales como arroz, avena, maíz, maicena y harina, y también patata, pan y cuscús. El rey de estos espesantes es el roux, una mezcla de grasa (mantequilla) y harina que te servirá para ligar cualquier tipo de salsa. Hacerlo no es complicado, mucho menos si cuentas con un roux ya preparado como los de Choví Food Service.
  • Espesantes procedentes de proteínas. Dentro de este grupo, utilizados con mayor asiduidad en repostería, destacarían la pectina (una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y en las pieles de las frutas usada para hacer mermeladas), las gelatinas, la yema de huevo, la nata o el polvo de agar agar, que se obtiene de distintos tipos de algas marinas.

Cómo espesar una salsa según sus ingredientes

Para espesar bien una salsa debes tener claros sus ingredientes y combinarlos con el espesante adecuado.

En las salsas dulces la gelatina es un buen aliado mientras que una picada de frutos secos (almendras, piñones, nueces, avellanas) ayuda a espesar guisos de pescado o la salsa española de la carne.

En sopas y cremas la patata es el espesante clásico que no falla y para las salsas de setas el pan rallado nos dará un buen resultado. Harina y maicena son los espesantes que utilizaremos para hacer el roux y que por lo tanto nos ayudan a espesar prácticamente cualquier salsa.

En la cocina profesional además de un buen resultado buscas ahorrar tiempo, dinero y recursos. Por eso algunas marcas te lo ponen fácil con productos ya elaborados como las bases de roux. El roux claro, por ejemplo, lo utilizaríamos para bechameles y para la salsa veloute, y el roux oscuro en salsas más consistentes.

 como espesar una salsa

La forma de trabajar del espesante

Con todos los espesantes se trabaja de manera parecida: se mezclan con la salsa y se remueven hasta obtener la textura adecuada. Pero no todos los espesantes funcionan igual, así que antes de elegir uno, además de los ingredientes de la salsa, debes tener en cuenta:

  • Qué proporción de producto debes añadir por volumen de agua para conseguir la textura deseada. Si debes poner mucho, quizá debamos elegir otro.
  • Cómo le afecta la temperatura.
  • Si es completamente transparente o no.
  • Si puede modificar, aunque sea sensiblemente, el sabor.
  • El tiempo que tarda en hacer efecto ya que si es un espesante lento optarás por otro más rápido.
  • Que espese pero no gelifique (por ejemplo algunas gelatinas quedan grumosas)
  • Su precio.

Si tienes lo anterior en cuenta podrás resolver el problema de cómo espesar una salsa que te ha quedado demasiado líquida eficazmente, eligiendo el espesante adecuado y usándolo de la manera más cómoda. Y si por el camino encuentras productos profesionales que agilizan tu trabajo como, los Roux y la Bechamel preparadas de Choví Food Service… ¡mucho mejor!