El fondo de carne es una de las bases fundamentales de la cocina y es clave para preparar y enriquecer muchos platos y salsas. Utilizado tanto en la gastronomía mediterránea como en diferentes cocinas del mundo, el fondo de carne (también llamado fondo oscuro) es una elaboración clásica indispensable en la despensa de cualquier restaurante.

El caldo fuerte o fondo es el líquido que se logra cociendo lentamente un ingrediente principal (huesos y trozos de ternera o cerdo si queremos un fondo de carne, o espinas si queremos un fondo de pescado) junto con diferentes verduras y hierbas aromáticas. El objetivo es extraer el sabor y el valor alimenticio de los diferentes ingredientes obteniendo un caldo que destacará por su intenso sabor y aroma. Después, el líquido se cuela, se reduce y se concentra para utilizarlo en sopas, salsas o guisos.

 

Tipos de fondo y para qué podemos utilizarlo

En cocina se utilizan diferentes tipos de fondo clasificados según ingrediente principal y aspecto (color). En todos ellos se utilizan técnicas de cocción en húmedo o por expansión, es decir, exponiendo el producto al agua permitiendo que sus propiedades se combinen con el líquido.

Los caldos llamados “oscuros” son siempre de carne y tienen ese color porque los ingredientes se fríen u hornean ligeramente antes de mojarlos. Cuando el ingrediente principal son  huesos de tuétano obtendremos un fondo de carne de “primera calidad” utilizado en sopas y salsas en las que lo importante es el sabor intenso.

Generalmente el llamado fondo oscuro se hace con huesos de vacuno, aunque en algunas recetas también se le añade pollo o ternera. Este caldo es perfecto para guisos que requieren buen color y fuerte sabor. También es muy conocido el elaborado con carne de caza, que sirve para guisos y estofados y para elaborar patés de carne de caza.

Respecto al fondo blanco, puede ser de carne o de pescado. En el primer caso se elabora con huesos y recortes de la carne de pollo, conejo, ternera, cordero o cerdo. Si utilizamos pollo y ternera, que es lo más habitual, nos encontramos con un caldo de color pálido y sabor ligero. También son fondos blancos los de pollo (para cuya elaboración se emplea carne de gallina, que da más sabor y que es perfecto para arroces) y el fondo de pescado (hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco y al que se le añade un toque de vino blanco para aromatizar y que puede usarse en arroces de pescado y fideuá).

Por último, tendríamos el fondo de verduras, que no puede catalogarse ni como fondo oscuro ni como fondo claro, y que es la base para algunas sopas y para hacer un buen puré de verduras.

 

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Fondo de carne: receta e ingredientes

Preparar un fondo de carne o fondo oscuro es sencillo, aunque para obtener un resultado óptimo se requiere cierto tiempo de preparación tanto en la elección de los ingredientes (siempre de primera calidad) como en la elaboración en sí misma (la cocción es lenta).

Por suerte siempre hay alternativas como el caldo de carne de Choví Food Service. Este producto para cocineros profesionales resulta ideal para crear y enriquecer caldos, estofados y asados de forma sencilla y rápida. Incluye diferentes vegetales deshidratados (como apio o zanahoria) y carne de vacuno, y viene en formato grande para tener siempre a punto un buen fondo de carne en tu restaurante ahorrando tiempo y sin perder calidad.

Aún así no puede perder de vista cómo es la elaboración tradicional del fondo de carne.

Ingredientes:

  • 1 kg de huesos de vacuno (preferiblemente de calidad como fémur, rodilla, etc.).
  • Verduras (apio, puerro, tomate, cebolla y zanahoria). Lo ideal es que la proporción de carne y verduras sea 50% (es decir, 1 kg de carne = 1 kg. de verduras).
  • 2 hojas de laurel
  • 1 manojo de perejil
  • 1 rama de tomillo
  • 1/2 litro de vino tinto.

Elaboración:

  • Ponemos en una olla (alta, tipo marmita) agua y añadimos las verduras y las hierbas aromáticas calentando poco a poco.
  • A la vez, doramos los huesos y la carne en el horno a 220º durante 10-15 minutos hasta que estén tostados.
  • Sacamos la carne y la ponemos en la marmita llevando el caldo al punto de ebullición lentamente.
  • Mientras, en la misma bandeja que hemos utilizado para hornear la carne, ponemos el vino tinto y removemos. Después, añadimos esta “mezcla” a la marmita donde hierven el resto de ingredientes.
  • Una vez que el caldo llegue a ebullición, bajamos el fuego. Tenemos que estar pendientes para ir eliminando, con una espumadera, todas las impurezas que vayan apareciendo durante la cocción.
  • El tiempo de cocción es relativo, aunque para caldos fuertes como éste serán necesarias entre 2 y 3 horas.
  • Por último, apagamos el caldo, dejamos que se enfríe y lo colamos. Después, dejamos enfriar por completo antes de utilizarlo.

El tiempo de conservación de un fondo oscuro, en frigorífico, es de unos 5-7 días. Se aconseja volverlo a hervir cada 3 días para que no se vuelva agrio. Al igual que otros caldos, una buena opción para conservar el fondo de carne es congelarlo. De esta forma su vida útil puede alargarse, como máximo, 2 meses.

En Choví Food Service te damos los mejores consejos para incorporar en tu restaurante las técnicas más innovadoras y los mejores productos de calidad. No te pierdas ninguna novedad siguiendo nuestras redes sociales y nuestro blog. ¡Te esperamos!