En un restaurante igual de importante lo que sirves en el plato como cómo llega al comensal. Por eso una de las bases de la cocina profesional, sobre todo si quieres abrir tu propio restaurante, es conocer los diferentes estilos de servicio (es decir, la forma en que llega la comida de la cocina a la mesa) y elegir el que más se ajuste a tu local, tu estilo y tus elaboraciones.

 

Quién y cómo se debe servir la mesa

Antes de entrar en el tema de los estilos de servicio, en cocina profesional siempre debemos hablar del personal que cubrirá ese servicio ya que cada uno requiere un tipo de profesionales u otros.

El jefe de comedor (“maître”) es quien planifica, coordina, controla y gestiona todo lo que ocurre previamente y durante la prestación del servicio. Después encontraríamos a los diferentes camareros. En algunos restaurantes los camareros se dividen en:

  • Delanteros: los encargados de tomar los pedidos y pasar la comanda a cocina.
  • Traseros: los que se encargan directamente de servir los platos.

En algunos tipos de servicio, como el de gueridón,  los camareros se dividirán, como veremos en el siguiente punto, en principales y auxiliares según su ubicación y trabajo en sala.

Por último, muchos locales de mantel blanco también incorporan la figura del sumiller, un especialista en vinos encargado de recomendar que caldos tomar con la comida. Aunque éste no sirve la comida, su papel también puede definir de alguna forma el tipo de servicio que presta un loca.

 

Estilos de servicio de la cocina profesional y dónde se utilizan

Tradicionalmente los estilos de servicio utilizados en cocina profesional son americano (emplatado), a la francesa (o clásico), a la inglesa, a la rusa (de gueridón) y autoservicio.

  • Servicio americano. Posiblemente el más utilizado en la cocina profesional en la actualidad porque permite al chef finalizar la presentación del plato en cocina dándole un toque de creatividad. Se sirve siempre por la derecha, y lo ideal es que los camareros transporten, como mucho, un total de tres platos (dos con la mano izquierda y uno con la derecha). Así éstos llegan al comensal con la misma temperatura que salieron de cocina.
  • Servicio a la francesa. Uno de los servicios de cocina profesional clásicos y que en la actualidad está prácticamente en desuso. El camarero sujeta la bandeja siendo el propio comensal quien se sirve en su plato. Este tipo de servicio requiere que el cliente tenga cierta “precisión” a la hora de utilizar herramientas como pinzas, por lo que es menos ágil. Lo más valorado del servicio a la francesa es que permite servir las cantidades precisas evitando restos en los platos.

 

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  • Servicio a la inglesa. Este servicio es muy común en banquetes y eventos donde todos degustan el mismo menú. Además, es la forma más correcta para servir purés y sopas. El servicio a la inglesa también requiere más formación y conocimientos por parte de los camareros, que deben manejar con precisión la pinza de cuchara y tenedor. Éstos deben acercarse al comensal siempre por la izquierda, avisarle de que van a servir y disponer los manjares encima del plato según el siguiente criterio: principal en el centro y en la parte más cercana al comensal, guarnición a los lados y salsas a la izquierda o detrás.
  • Servicio a la rusa. El servicio a la rusa (también llamado de gueridón o de mesa auxiliar) es el más exigente de toda la cocina profesional y generalmente se utiliza en servicios de lujo. Los camareros disponen de mesas auxiliares que se acercan a los comensales o se colocan junto a la mesa principal. En ellas los segundos camareros coordinan que todo vaya perfecto emplatando las elaboraciones a la vista del cliente.
  • El autoservicio auténtico es aquel en el que hay que proveerse de una bandeja e ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador. Existe otro tipo de autoservicio (por ejemplo el que se presta en un buffet de gala). En ambos casos siempre hay camareros tras el mostrador o mesa para asistir al comensal.

 

¿Qué estilo de servicio se debe elegir?

Cada servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio americano es rápido y ofrece mejores oportunidades de presentación, por eso es el más utilizado en la cocina profesional. El servicio a la rusa, por su parte, suele ser más lento y únicamente es utilizado en restaurantes de lujo.

Autoservicio y servicio a la inglesa tienen en común que el comensal controla las cantidades y elementos según su gusto. La diferencia es que en el primero es totalmente libre respecto a cantidades y tiempos (cuando es tipo buffet) mientras que en el segundo se requiere más comunicación con los camareros.

El tipo de comida también puede determinar la elección del estilo de servicio. Un evento familiar y poco complicado a la hora de servir puede ser indicado para un servicio a la francesa,  y ante un menú complejo que incluye elaboraciones como flambeados o trinchados un servicio a la rusa resultará más especializado y profesional.

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