Todo chef o jefe de cocina siempre tiene en previsión (en la despensa o en el congelador) un buen fondo de pescado. Es  la base para elaborar muchas otras recetas, entre ellas:

  • Caldos y sopas de pescado
  • Cremas de marisco y arroces (arroz negro, arroz a banda o arroz marinero)
  • Fideúa
  • Risottos
  • Guisos de pescado o salsas

Algunos cocineros distinguen entre fondo de pescado y fondo marino o de marisco, siendo el primero el que  utilizan para preparar arroces o elaboraciones que contengan marisco con cáscara y el segundo para platos que lleven marisco pelado.
 

¿Para qué se puede utilizar un fondo de pescado?

 
Un fondo de pescado es un consomé concentrado de pescados, mariscos o crustáceos al que se le añaden hortalizas y especias. Su alta concentración es clave, por lo que si lo tomamos solo puede tener un sabor bastante fuerte. Las otras claves son su cocción lenta y prolongada y su hervido rápido.

El fondo de pescado puede usarse para cualquier receta que tenga pescado o a la que queramos darle un toque de sabor como por ejemplo: ceviches, merluzas o pescados al vino blanco, zarzuelas de marisco, cous cous, pasta con gulas y gambas y, por supuesto, en  platos típicos como el suquet marinero de rape y patata o el bacalao a la bilbaína.

 

Cómo hacer un fumet de pescado

 
La receta del fumet de pescado es sencilla. Aun  así en la cocina profesional existen preparados de caldo de pescado y fumet de marisco como los de Choví Food que incorporan los ingredientes tradicionales de esta elaboración y que permiten ahorrar tiempo, organizarse mejor y tener siempre un fondo de pescado de reserva listo para utilizar.

 

Ingredientes para hacer un fumet de pescado

 

  • Espinas y cabezas de pescado. Por lo general de pescados blancos como el rape, la merluza, el salmonete o la lubina. La morralla de roca tiene mucho sabor y por eso también suele usarse para hacer fumet de pescado.
  • Verduras y hortalizas. Cebolla, zanahoria y puerro son las tradicionales del fondo de pescado. Puedes añadirle otras como el hinojo y el apio.
  • Especias. En una receta clásica de cómo hace fumet de pescado” tendríamos laurel, tomillo, perejil y pimienta en grano. Otros condimentos que podemos usar son pimentó y eneldo.
  • Vino. El aroma de algunos vinos aporta al fondo de pescado un aroma intenso y agradable. Vino blanco, manzanilla, fino u oporto son algunas de las variedades que pueden ir bien con esta elaboración.
     

 

La preparación del fumet de pescado en cuatro pasos

 

  • En una olla alta ponemos las verduras y las sofreímos a fuego muy lento durante 5 minutos. Después, añadimos el agua y el resto de ingredientes (menos el vino blanco), subimos un poco el fuego y dejamos que se vaya calentando poco a poco.
  • A medida que el agua coge temperatura saldrá de ella una espuma que debemos ir quitando con un cazo o una espumadera. Tendremos que repetir este proceso tantas veces como sea necesario hasta que el agua hierva.
  • Dejamos hervir durante 30 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino blanco, apagamos el fuego y dejamos reposar el caldo durante otros 30 minutos.
  • Usaremos un colador muy fino o paños de algodón tipo estameñas. De esta forma obtendremos un caldo limpio y sin restos de espinas. Después, ya podemos utilizar nuestro fondo de pescado al gusto.
     

 

Trucos para obtener un fondo de pescado sabroso y limpio

 
Como en otras muchas recetas el secreto para conseguir un buen fondo de pescado es trabajar con una buena materia prima. Aun así, hay otros trucos para hacer el fumet de pescado y para aprovecharlo mejor.

  • Enjuagar bien las cabezas y espinas debajo del grifo fría. Hay quien las unta con un poco de limón para limpiarlas.
  • Si utilizas cabezas de pescados grandes quítales las agallas, ya que éstas, al hervir, pueden oscurecer el fumet.
  • Una buena morralla hace que el fondo de pescado tenga un sabor más intenso. Lo mejor es emplear aquella “autóctona” del lugar y que conozcas.
  • Aunque la cocción inicial es lenta, no debes dejar que el fondo de pescado hierva durante más de 30 minutos. De lo contrario las espinas podrían descascarillarse.
  • Presta especial atención al colado. Repite el proceso tantas veces como sea necesario para que el caldo quede limpio y claro.
  • Cuando cocinas el fondo de pescado se estropea pronto, ya que tiene una vida de unos 3 días refrigerado. Una buena opción para aprovecharlo todo es congelarlo. Lo descongelaremos en frío y volveremos a hervirlo por si se hubiese estropeado en el congelador.

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