Cuando estamos ante una pieza de primera calidad, darle el punto exacto a la carne es una obligación. No hay un punto de cocción ideal: a cada comensal le gusta de una manera, pero como cocinero es tu responsabilidad saber tratar la materia prima para obtener el mejor resultado en tus recetas.

El punto de cocción es el grado de cocción que puedes obtener en un alimento. En el caso de las carnes, encontramos varios tipos de punto de cocción. Cada uno de ellos tiene sus características propias y debes saber utilizarlos según la ocasión.

 

Los diferentes puntos de la carne

Es fundamental para el cocinero profesional saber bien el punto de cocción de la carne, aunque lo que se tiene que tener en cuenta es que el punto de cocción se rige por el gusto de las personas. Por tanto, el servicio debe de preguntar al cliente cómo de hecha quiere la carne que haya pedido.

Los puntos de la carne son mejor apreciados en cortes de carne de cocción rápida, o lo que es lo mismo, en las que son bajas en colágeno y tejido conjuntivo, como son el solomillo, el lomo o la entraña.

Hay diferentes tipos de puntos de la carne, los que más se utilizan en nuestra gastronomía son los siguientes:

1. Muy poco hecha, punto rojo o inglés

Este punto de carne se consigue con la superficie sellada y bien cocida, aunque el centro de la carne se queda crudo hasta el punto de que en ocasiones ni siquiera llega a calentarse. Se consigue sellando la carne por ambos lados a un fuego bastante alto. La carne queda con una consistencia blanda, sabrosa y una temperatura interior de 40° C.

2. Poco hecha, jugosa o término medio

Con este punto de carne se conservan todos sus jugos. Se consigue sellando o marcando en la plancha, pero dejando el centro de la carne rojo. Este punto de cocción se consigue con un cocinado rápido y una temperatura alta. Se debe realizan creando una costra ligeramente resistente y una temperatura interior de 55° C.

3. Medio hecha, al punto o tres cuartos

La carne se vuelve de color café suave y se nota en los bordes que está bastante cocida. Con este punto de cocción la carne pierde un poco de sus jugos y un poco de sabor. Se consigue a partir de un cocinado más lento y con una temperatura más baja. La costra exterior ahora es resistente y sobre la superficie de la carne aparecen algo de sangre. Presenta una temperatura interna de 65° C.

4. Muy hecha, bien cocida o bien asada

La carne tras su cocción presenta un color café oscuro o gris. En este caso, la carne está totalmente hecha tanto en el exterior o en el interior. No es punto más recomendado por los grandes profesionales, ya que la carne queda seca al perder la mayoría de sus jugos. Además se pierde gran parte de su sabor. El cocinado de esta carne es muy lento, la costra es muy resistente y con una temperatura interna entre 70° C y 80° C.

puntos de carne

Trucos para conseguir los diferentes puntos de la carne

  • Temperatura inicial antes de cocción. Lo aconsejable es retirar la carne de su refrigeración unos 30 minutos antes de empezar hacerlas. De esa manera será más pareja la cocción y tomará menos tiempo. Dentro del refrigerador las carnes tienen unos 5° C internos. Lo ideal es que llegue a tener entre 10° C y 15° C. Si antes de empezar con la cocción untas la carne con un poco de aceite de oliva virgen, mucho mejor.
  • Equilibrio de cocción. cuando se sella la carne, es muy importante que la sartén esté lo suficiente caliente y el fuego debe mantener una temperatura media-alta para un dorado equilibrado. Pero hay que tener un cuidado, especial cuando se sellan las caras de la carne, ya que si se sella más tiempo por un lado que por otro se dará una cocción dispareja en sus caras y es difícil determinar el punto de la carne.
  • Uso el termómetro y el tacto. El tacto es el método más utilizado por los cocineros profesionales para determinar el punto de la carne, aunque los aprendices o estudiantes utilizan el termómetro para medir la temperatura interna. Obviamente, el termómetro es mucho más exacto, pero la experiencia con el tacto es más rápido. A partir del color de jugo de la carne también puedes guiarte, ya que este varía dependiendo del punto de cocción.

 

Acompaña tus carnes con las mejores salsas

Una vez tienes la pieza de carne en su punto justo llega el momento de emplatar y terminar la receta. Para un resultado jugoso y lleno de sabor, muchos cocineros acompañan sus carnes de salsas.

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