Deconstrucción, esferificación, gelificantes, nitrógeno líquido, liofilización, cocción a baja temperatura…bien sea porque lo hemos oído, visto o degustado seguro que estas técnicas culinarias nos resultan, cuanto menos, familiares.

Hay muchas otras que utilizamos a diario y que, por ser más clásicas y tenerlas asumidas y automatizadas, pasan desapercibidas. Se trata de técnicas culinarias básicas como hervidos, estofados, fritos o cocciones al vapor. Conocerlas es clave para sacar el máximo partido a cada plato.

 

¿Por qué es importante elegir correctamente las técnicas culinarias en un restaurante?

 

La utilización de distintas técnicas culinarias te permitirá  aprovechar las propiedades nutricionales de los alimentos y realizar transformaciones físicas y químicas en ellos modificando sus propiedades, aumentando su digestibilidad o transformando nutrientes y texturas para un aprovechamiento más eficaz.

Existen técnicas culinarias básicas cuyo uso se ha ido modificando y mejorando y otras denominadas de vanguardia y que son producto de la innovación, la experimentación y la nueva tecnología aplicada a la cocina.

No es que unas sean mejores que otras: al final lo importante es utilizar aquellas que nos ayuden a ganar tiempo y a aprovechar recursos y que nos permiten cocinar platos saludables.

 

5 técnicas culinarias básicas

 

Estas son algunas de las técnicas culinarias básicas que se utilizan a diario en cualquier restaurante. No hay que olvidar que todas tienen pros y contras y que todas requieren ciertas precauciones.
 

1. Hervido

Gracias a la cocción en agua, las estructuras fibrosas de los alimentos se debilitan y algunos de sus nutrientes se liberan y se absorben mejor.

El inconveniente de esta técnica es que se pierden los minerales que migran al agua durante el proceso. A cambio obtenemos un caldo rico que es la base para multitud de platos aunque por suerte en la actualidad existen caldos ya preparados que nos facilitan este trabajo a nivel profesional.

Las normas básicas de la cocción son añadir los alimentos cuando el agua esté hirviendo, mantenerla a fuego alto, cocinar durante el tiempo necesario y drenar inmediatamente.

 

2. Cocción al vapor

Como ya sabéis ésta es una de las técnicas culinarias más sanas ya que no requiere aceite ni grasa de ningún tipo.

Su principal contra es que algunos alimentos son más difíciles de digerir. A su favor, que nutrientes y sabores se mantienen intactos.

El truco de Choví: añadir hierbas y especias para potenciar el sabor de los alimentos cocinados al vapor.
 

3. Estofado

Otra de las técnicas culinarias básicas con la que obtener sabores agradables y buenos resultados ya que los alimentos se cuecen en su propio jugo.

El problema es que a veces éstos pierden parte de su identidad ya que todas las texturas del plato son similares.

¿Un consejo? Utilizar otra técnica para los acompañamientos. Así tendremos un plato más variado.
 

4. Fritos

Una de las técnicas culinarias básicas y de siempre. Su principal contra es que al sumergir el alimento en un baño de aceite parte de éste se queda en la elaboración por lo que son más ricos en grasas y energéticamente. Dentro de los fritos estarían los rebozados.

Hoy en día hay marcas que venden preparados para frituras (por ejemplo del de tempura) que, además de ahorrar tiempo, hacen que el frito sea más ligero, lo que desmitifica su mala imagen.

Otras recomendaciones para freír correctamente son: usar un aceite resistente a altas temperaturas (el de oliva es el mejor), no reutilizarlo demasiado (5 o 6 frituras máximo), no permitir que humee, calentarlo a fuego moderado y filtrar tras cada uso.
 

5. Microondas

El microondas es una de las técnicas culinarias básicas por su comodidad, facilidad de uso y velocidad.

No se trata de una técnica en culinaria como tal sino más bien un apoyo para etapas intermedias de preparaciones y cocciones, calentar líquidos o descongelar rápido y en condiciones higiénicas.

 

Es importante saber qué técnica hay que emplear en cada momento, no son unas mejores que otras pero siempre dependerá de lo que estés cocinando. El objetivo final es cocinar platos que gusten y a la vez sean saludables.

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