El término trampantojo hace referencia a una ilusión óptica que juega con recursos artísticos como relieves y perspectivas. En el caso de la gastronomía, el trampantojo también utiliza colores, formas y texturas haciendo creer al comensal que prueba unas cosas que en el fondo son otras. Pero la sorpresa al final siempre está en el sabor, lo que convierte el trampantojo en una técnica que exige calidad en la cocina y un derroche de talento y creatividad.

 

Conquistando por los ojos

El emplatado es el último paso antes de presentar un plato pero, paradójicamente, es lo primero que ven los comensales. Y es que lo de “comer por los ojos”, además de ser un dicho popular, también es una realidad: gran parte del disfrute sensorial a la hora de comer viene determinado por la vista. Esto quiere decir que, ante un plato atractivo visualmente, el comensal tiene mayor predisposición a disfrutarlo de manera positiva.

Además, la “vestimenta” del plato (es decir, como va presentado) también cuenta algo sobre las habilidades del chef e, indirectamente, sobre la calidad del local. Por eso cualquier restaurante, más o menos exclusivo, debe cuidar siempre la presentación de sus platos, algo que implica:

  • Prestar atención al contenedor. O lo que es lo mismo elegir el recipiente (plato, bol, cuenco, taza, etc.) más adecuado para cada elaboración. Es muy importante que todos los ingredientes sean accesibles, lo que facilitará y mejorará la experiencia.
  • Cuidar los colores. Esto hará el plato más o menos atractivo. Por supuesto siempre hay que elegir ingredientes y materias primas de calidad pero la sintonía cromática es algo más que simple decoración y no hay que olvidarlo.

 

Presentaciones divertidas y experiencias duraderas

En un trampantojo el cocinero, además de cuidar la presentación, también jugará con otras sensaciones del comensal como la percepción, la sorpresa y la memoria. Si todos los elementos anteriores combinan bien y se aderezan con un poco de diversión al descubrir cada nueva elaboración encontraremos platos que tienen todas las de ganar en la carta y que propiciarán a los comensales una experiencia agradable para recordar durante mucho tiempo. Sin olvidar que el último “punto” lo tiene siempre el sabor, que al final es la esencia y el juez definitivo de cada plato.

Por otra parte, en los últimos tiempos el trampantojo se ha convertido en tendencia gastronómica, un aliciente en muchos locales y una “seña de identidad” para algunos cocineros. En cierto sentido podríamos decir que está de moda y en parte es gracias a que los programas televisivos de cocina, que también los han popularizado.
 

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Algunas ideas de trampantojos para tu restaurante

El trampantojo, por ser una presentación muy original y llamativa, es sinónimo de innovación. Como cualquier otra técnica  exige tener ciertas nociones sobre técnicas de cocina de última generación y tradicionales y sobre algunos ingredientes como espesantes, tintes o colorantes alimentarios.

Seguramente se podrán adaptar a cualquier cocina e ingredientes básicos, por lo que todos los restaurantes pueden atreverse con el trampantojo si lo desean siguiendo estos consejos básicos para la presentación e platos en un restaurante.  También se necesita cierta dosis de ingenio y creatividad, algo que se consigue a base de experimentar y arriesgarse. Por eso antes de ponerse manos a la obra, hay que descubrir algunas ideas de trampantojo realizadas por nombres propios de la cocina nacional que pueden servir como inspiración. Hay que jugar a sorprender a los comensales.

  • Tataki de atún rojo, de Iker Erauzkin. En realidad este trampantojo no es pescado crudo sino un fresco postre a base de sandía y otras frutas como naranja.
  • Chocolate con churros. Si se piensa que con este plato se sacian las ansias de dulce, se está totalmente equivocado. Tras este supuesto clásico de las tardes de invierno se esconde una crema de morcilla con churros de manzana. Obra de Jesús Ramiro Flores y que, como aquello a lo que emula, es un trampantojo para mojar.
  • No, nadie está pidiendo que uno se juego sus dientes y su estómago. Estas piedras son, en realidad,  un puré de garbanzos con algas. Una “dura” creación del Chef Pepe Solla.
  • Sobrasada de gambas rojas. Otro trampantojo sorprendente en todos los sentidos es esta crema gambas rojas de Maca de Castro. En este caso la sorpresa no viene tanto por la forma como por el sabor, que poco tiene que ver con la sobrasada mallorquina de siempre.
  • Esferas de queso y anchoas. Aunque lo parece no se trata de unas aceitunas de toda la vida para acompañar un vino o una caña. Estas aceitunas negras son en realidad esferas de queso y anchoasen aceite de oliva virgen. Obra de Francis Paniego, tanto las olivas de verdad como las “falsas” están riquísimas.

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